Можно бесконечно гуглить, но в итоге на эти же сайты и выйдешь. Список, естественно, далеко не полный. По мере развития буду дополнять. Если есть что добавить — прошу в комментарии.

РУССКОЯЗЫЧНЫЕ

Книги
IaaS для бизнеса по кирпичикам
Виртуальные машины. Несколько компьютеров в одном (+ CD-ROM)

Статьи и сайты
Русскоязычный раздел на официальном сайте
VMware VI Wiki
Гипервизор VMware ESXi стал бесплатным. А что такое ESXi? — Отличный материал. Особенно в комментариях.
Русскоязычный мануал по VMWare ESX Server
Новые маркетинговые материалы VMware на Русском языке (Требуется регистрация в Microsoft Live)
Раздел, посвященный виртуализации на сайте Microsoft

Подкасты
Виртуализируем ИТ инфраструктуру. VMWare ESX 3.5

Блоги
Первый блог о корпоративном IaaS
Виртуализация. VMware VI, MS Hyper-V, Xen, etc…
WM Guru – технологии виртуализации и виртуальные машины
Виртуализация серверов, и все что с ней связано
Записки виртуального админа
Михаил Козлов: блог о развитии бизнеса, решениях VMware для бизнеса, виртуализации и др.

Сообщества
Ветка на ItCommunity по тегу «Виртуализация»
Ветка на TechnoRaty по тегу «VMware»
Результаты поиска «vmware» в ЖЖ

Форумы
VMForum — Форум о технологиях виртуализации и виртуальных машинах
Сообщество LiveJoural — Вопросы виртуализации
Ветка Ru-Board: VMware ESX Server и VMware Infrastructure
Ветка Ru-Board: Проблемы возникающие при работе с VMWare.
Обсуждение систем виртуализации VMWare, Xen, Microsoft и тд,
Обсуждение статьи iXBT.com: «Виртуализация на платформах VMware Server и VMware ESX Server» — Полезная информация в каждом посте.

АНГЛОЯЗЫЧНЫЕ

Books
VMware ESX Server in the Enterprise: Planning and Securing Virtualization Servers


Video Traning
VMware Video Traning, News, & How-To — Free
VMware ESX Server Training Video — Shop
VMware on Youtoobe

Software
http://open-vm-tools.sourceforge.net